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La cocina popular Antioqueña está catalogada, no solo en Colombia, sino entre los
extranjeros como una de las comidas más apetecidas, siendo la badeja Paisa la que se
lleva
los honores.
La bandeja Paisa casi siempre se sirve de igual manera, pero su presentación puede
variar un poco de un restaurante a otro.
Las bandejas que presentamos en las fotos son muchas de las variaciones en su forma de presentación.
Como podemos observar en algunos platos los elementos van separados, esto es, los fríjoles están en otro
recipiente,
pero la presentación original debe ir integrados todos sus componentes en un solo conjunto,
además en su mayoría falta la porción de un trozo de morcilla.
COMPONENTES.
Dentro de la badeja deben ir:
Porción de fríjoles calados - Porción de
arroz - Carne molida "en polvo" - Huevo frito - chorizo - Chicharrón de, llámese marrano, cerdo o puerco -
Tajada de aguacate - Tajadas de plátano maduro - Arepa de maiz trillado - y un trocito
de rellena "morcilla".
Los acompañantes son: El hogao - Salsa tártara - Chimichurry - Finas hiervas o cilantro picados finamente.
Es una comida abundante donde, su estómago debe tener una bodega grande, de lo contrario
tiene que pedir bolsita para llevar el resto a la casa para prepar el desayuno de mañana con el famoso calentao .
BANDEJA PAISA
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INGREDIENTES Y MODO DE PREPARARLA
Porción para (8 Personas)(otra fórmula)
ingredientes:
4 tazas de frijoles cargamanto.
2 plátanos verdes en pedacitos.
1 unidad de zanahoria rallada.
1 unidad de cebolla cabezona picada.
3 manitas de pezuña ahumada o tocino "garra" de cerdo.
2 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de salsa de tomate.
1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate.
Sal¸ pimienta y comino al gusto.
carne molida o en polvo.
3 tomates medianos picados.
2 tallos de cebolla larga picada.
1 cucharada de cilantro picado.
2 dientes de ajo picado.
6 cucharadas de aceite.
2 libras de carne de centro de cadera.
Sal y adobo al gusto
Preparación:
La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.
En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la
pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate.
Cubra con agua y cocine.
Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasado este tiempo agregue el hogao y sazone
a su gusto.
Preparación de la carne en polvo:
Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo,
adicione dos cucharadas de aceite y sazone.
Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior.
Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.
En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con agua, haga hervir. Agregue la carne con la
salsa y cocine a fuego medio.
El agua se evapora y la carne se frita durante siete minutos.
Muela la carne y caliéntela en la misma olla.
Observaciones:
La bandeja paisa consiste en servir en un mismo recipiente de forma ordenada, los frijoles antioqueños, la carne en polvo, el
arroz blanco, chicharrón, morcilla, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo
frito, aguacate y arepa.
De sobremesa se acompaña con una buena taza de mazamorra Antioqueñ:a de esponjados granos de maiz ,bañados con
leche helada y unos trocitos de bocadillo o panela macho.
EMPANADAS ANTIOQUEÑAS
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Iingredientes:
1 Libra de maiz.
2 Cucharadas de manteca de cerdo o aceite.
1 Cucharada de sal.
2 Cucharadas de panela raspada.
Cierta cantidad de papa cocida.
Carne de cerdo.
Maizena o almidón.
Huevo duro.
Salsa de aliños.
Sal.
Pimienta.
Vinagre.
Ají picante o dulce.
Preparación:
Se mezcla una libra de masa de maiz cocido "la misma que se usa para hacer arepas",
con media taza de Maizena o almidón de maiz, 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite,
1 cucharada de sal y 2 cucharadas de panela raspada con cuchillo.
Se amasa todo bien, se extiende las arepitas sobre una servilleta húmeda, o sobre tela
plástica y se rellenan con guiso hecho de carne de cerdo, papa, huevo duro, salsa de
aliños, sal, pimienta y vinagre, todo picado menudamente y bien cocido.
En otras ocaciones se puede hacer el guiso de papa con todos los aliños, pero sin mesclar la carne ni el huevo duro,
luego al armarlas se le agrega por encima carne molida, huevo frito revuelto con aliños o carne desmechada.
Se fritan en aceite bien caliente y cuando estén doraditas se retiran para ser consumidas.
Si quieres darle mejor sabor al consumirlas, ábrelas un poco y con una cucharita le
introduces ají. El encanto de las empanadas antioqueñas se las da es el ají picante rojo"chile o jalapeño".
Las empanadas se pueden comer frías o calientes, solas o acompañadas con otros alimentos, ya sean dulces o de sal.
En otras regiones de Colombia las empanadas se rellenan con arroz cocido "sudado" más huevo frito y revuelto con aliños,
carne molida o desmechada.
De todas forma el encanto a las empanadas se lo da el sabor de la masa tostadita de la masa que las envuelve más el
ají picante.
Modo de prepar el aji dulce, "chile, picante o jalapeño".
ENCURTIDO DE AJÍ
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ingredientes:
1. libra de ají dulce.
200 gramos de cebolla junca "en rama".
50 gramos de cilantro.
250 centímetros cúbicos de vinagre casero.
Preparación:
Saca las semillas al aji y licúalo con con el vinagre.
Luego pica menudamente la cebolla y el cilantro.
Mezcla el aji, la cebolla y el cilantro agregue un un poco de sal y revuelva.
Empaca en un frasco de boca ancha.
Eso es todo
Lo puede consumir con las empanadas, con el arroz, con los frijoles, con cualquier comida de
sal.
También lo puedes usar como aliño inicial para las mismas comidas.
Si lo que quieres es aji picante, en el preparado anterior al momento de licuarlo agregue
un ají picante, pero éste solo será para las empanadas o para el que le
guste comer con lágrimas en los ojos al estilo Mexicano.
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Desde Montenegro Quindío eje cafetero de Colombia, el paisa Chucho Musgo mayordomo y administrador virtual de las haciendas y fincas
del parque del café, invita a todos los colombianos y extranjeros a dejar las marañas de cemento y a cambio admiren nuestras
montañas y bellezas naturales de nuestro pais. Será un paseo turístico y ecológico lleno de emociones donde podrá interactuar
con la ecología, podrá disfrutar de una estadía rural dentro de ella misma porque se le brida hospedaje en fincas adaptadas como
hoteles con todas sus comodidades.
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