Como preparar y servir la Bandeja Paisa "Plato del arriero"


La cocina popular Antioqueña está catalogada, no solo en Colombia, sino entre los extranjeros como una de las comidas más apetecidas, siendo la Bandeja Paisa la que se lleva los honores.

La bandeja Paisa existe desde el tiempo de la conquista, pues los españoles eran atendidos por los nativos que servían sus viandas en bateas “bandejas de madera” guisados en su propia sazón con productos naturales cosechados por ellos mismos.

Más tarde en la época de la arriería por su abundancia, componentes y sabor tradicional, los arrieros antioqueños la eligieron como su plato favorito para soportar sus largas y agotadoras jornadas. Es por eso que hoy en toda Colombia y en el extranjero se le conoce como la Bandeja Paisa, comida del a arriero o plato montañero.

Los componentes de la bandeja paisa siempre deben de ser los mismos y su preparación no implica gran dificultad, la clave está en la cocción de los fríjoles de tal manera que queden bien calados, lo demás es cuestión de carpintería que puede manejar cualquier persona que conozca un poco de cocina.

Las bandeja que presento en la foto es una de sus formas de presentación, siendo la más apetecida por los comensales, sin embargo otros la sirven con algunos de sus componentes separados.

Dentro de la badeja deben ir:

- Porción de fríjoles cargamento calados
- Porción de arroz blanco bien sudado.
- Porción de carne molida "en polvo"
- Huevo frito
- Chorizo de cerdo frito
- Chicharrón de …. llámese marrano, cerdo o puerco
- Tajada de aguacate
- Tajadas fritas de plátano maduro
- arepas de maiz trillao Arepa de maiz trillado
- Una porción o trocito de morcilla
- Un casquito de limón para el chorizo

Los acompañantes para el aderezo son:
Hogao
Salsa tártara
Chimichurry
Finas hiervas o cilantro picados finamente.

La bandeja paisa es una comida abundante donde, su estómago debe tener una bodega grande, de lo contrario tiene que pedir bolsita para llevar el resto a la casa para preparar el desayuno del otro día con el famoso calentao o calentado.

A pesar de existir en Colombia otras comidas populares talvez de mejor presentación o sabores más atractivos, la bandeja paisa es el icono gastronómico que identifica los platos típicos y populares de nuestro país en cualquier parte del mundo.


BANDEJA PAISA



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INGREDIENTES Y MODO DE PREPARARLA

Preparación de los fríjoles:

Porción para (8 Personas)

ingredientes:

4 tazas de frijoles cargamanto.
2 plátanos verdes en pedacitos.
1 unidad de zanahoria rallada.
1 unidad de cebolla cabezona picada.
3 manitas de pezuña ahumada o tocino "garra" de cerdo.
2 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de salsa de tomate.
1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate.
Sal¸ pimienta y comino al gusto.
3 tomates medianos picados.
2 tallos de cebolla larga picada.
1 cucharada de cilantro picado.
2 dientes de ajo picado.
6 cucharadas de aceite.
1 Cubo de sutancia de caldo.(Res o gallina)
Sal y adobo al gusto

Preparación:

La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.
En la olla a presiónn ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate.
Cubra con agua y cocine.
Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasado este tiempo agregue el hogao y sazone a su gusto.


Nota aclaratoria:
Si no se consigue el fríjol cargamanto, se puede usar otro tipo fríjol, pero que sea de tamaño grande. se pierde un poco el sabor y tinta, pero siguen siendo fríjoles.
La preparación anterior de los frijoles es válida para Colombia, que por encontrarse en el trópico y con todos los climas se consiguen todos los materiales.
Para que los fríjoles queden buenos basta que queden bien calados (Cocidos) y para que el caldo quede espeso se le agrega cualquier tuberculo o raiz. En este caso puede ser varios huevos de cebolla blanca, papa, espinaca etc. En el momento de la cocción se revuelve para que todo se diluya. Como los aliños si son universales éstos si no puenden faltar.

Preparación de la carne en polvo:

2 libras de carne de centro de cadera (pulpa).
Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione dos cucharadas de aceite y sazone.
Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior.
Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.
En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio.(debe de quedar dura).
El agua se evapora y la carne se frita durante siete minutos.
Muela la carne y caliéntela en la misma olla.

Observaciones:
La bandeja paisa consiste en servir en un mismo recipiente de forma ordenada, porción de frijoles calados, el arroz blanco sudado,la carne en polvo, chicharrónn, morcilla, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa.
De sobremesa se acompaña con una buena taza de mazamorra Antioqueña de esponjados granos de maiz, bañados con leche helada y unos trocitos de bocadillo o panela macho, si no hay mazamorra cualquier refresco líquido sirve.



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