CEVICHE
Comentario.
El ceviche es un plato frío y de sencilla elaboración en el que el pescado blanco se come marinado en jugo de limón, de manera que
queda cocinado debido al propio ácido de estas frutas. El ceviche es típico de mejico y también de Perú, aunque en este país el jugo de la maceración se suele realizar con naranja amarga.
Ingredientes (Para 4 personas):
500 gramos de pescado blanco a filetes, sin espinas ni piel.
5 o 6 limones.
2 tomates (jijomates) maduros pero firmes.
1 Cebolla larga.
1 ají rojo pequeño.
Cilantro fresco al gusto.
Sal y pimienta recién molida al gusto.
60 miligramos de aceite de oliva.
Preparación:
1. Corte los filetes de pescado blanco en pedazos de 2 centímetros , aproximadamente.
2. Ponga el pescado dentro de un tazón. Exprima los limones y añada el jugo al tazón que contiene el pescado, el cual debe quedar cubierto por el líquido. Deje ablandar dentro de la nevera durante un par de horas, aproximadamente.
3. Cuando el pescado esté blando, sáquelo del tazón y deposítelo en una refractaria limpia. Reserve la mitad del jugo de maceración en otro tazón y tire la otra mitad.
4. Hierva los tomates, sáqueles la piel y las semillas "pepitas", córtelos en dados muy chicos. Limpie y deseche la parte más verde de la cebolla tierna.
Píquela muy finamente. Resérvela.
5. Pique finamente el cilantro fresco, a gusto y resrve. Sobre el fuego de la hornilla , ase el ají rojo pequeño. pele y pique finamente. Reserve.
6. Añada a la mitad del jugo que reservó, el tomate, la cebolla y los ajís picados. reserve un poco de cebolla y cilantro para decorar el plato final.
Sazone con sal y pimienta negra recién molida, a gusto.
7. Vierta poco a poco el aceite de oliva a la salsa, a medida que va revolviendo con un batidor de alambre. Cuando la salsa está bien espesa, pásela a la refractaria donde está el pescado y póngala en la nevera por dos horas.
8. Retire el ceviche de la nevera unos 15 minutos antes de servir. Repártalo en platos y decórelo con un poco de cilantro picado y cebolla larga picada.
BIRRIA
Comentario:
La birria se elabora con carne condimentada con hierbas y especias y cocidas con técnica especial.
Tradicionalmente se cocina envuelta en hojas de maguey (planta originaria de Méjico), pero el resultado es el
mismo: la carne se ahuma lentamente y queda tan tierna que se presenta desmenuzada y con salsa.
INGREDIENTES ( 4 porciones).
El adobo:
250 gramos de pimentones rojos o verdes.
1 cebolla grande cabezona.
6 dientes ajos.
1/2 cucharada de cominos.
1/4 de cucharadita de jenjibre en polvo.
1/2 cucharadita de óregano.
4 clavos de olor.
1 trozo de 3 centímetros de canela.
1 ramita de tomillo.
2 hojas de laurel.
1 cucharadita de sal y pimienta negra.
La carne:
1.5 kilos de carne de cerdo cortados en un solo trozo.
300 miligramos de agua.
3 tazas de harina.
La salsa:
2 tomates grandes.
1 cebolla cabezona pequeña.
2 dientes de ajo.
1/2 cucharadita de óregano.
3 o 4 cucharadas de aceite vegetal.
300 a 400 miligramos de caldo de pollo.
sal al gusto.
Para decorar:
6 ramitas de cilantro.
1 cebolla cabezona pequeña.
4 limones.
Preparación del adobo:
1. Ase los pimentones y déjelos enfriar entre un limpión o papel de cocina para facilitar el pelado. Pélelos y retírele las semillas.
2. Caliente en un recipiente 1/2 litro de agua y añádale los pimentones. deje hervir durante 20 minutos . Escúrralos y reserve los pimentones y el agua de la cocción, por separado.
3. Corte la cebolla en trozos grandes y regulares.
4. procese los pimentones y la cebolla junto con todos los ingredientes del adobo ( ajos, comino, jenjibre en polvo, orégano, clavos de olor, canela en rama, tomillo, laurel, sal y pimienta) hasta que queden reducidos a una pasta.
5. Si observa que la pasta queda muy espesa, vierta un poco de agua de la cocción de los pimentones y procese un poco más.
Preparación de la carne:
6. Ponga la carne de cerdo en una refractaria. Con la ayuda de una espátula, unte la carne de cerdo con la pasta del adobo. Déjela durante una hora. Si quiere potenciar aún más el sabor del adobo, deje la carne así por más tiempo.
7. Amase tres tazas de harina con 300 miligramos de agua hasta que se forme una pasta maleable.
8. Coloque una rejilla en el fondo de una cazuela de barro. Vierta agua, sin que llegue al nivel de la rejilla. ponga el trozo de carne encima y tape la cazuela.
9.Moldee la pasta de harina en forma cilíndrica y suficientemente gruesa para poder sellar la cazuela alrededor de la tapa. presione alrededor de la tapa para que quede bien cerrada. También se puede emplear una olla a presión en vez de cazuela......
10. Caliente el horno a 180° C. Introduzca la cazuela en el horno durante unas tres horas. Si utiliza una olla presión, déjela 1.5 horas a fuego medio. Reserve.
11. Preperación de la salsa. Lleve dos tomates en el horno precalentado a 180°C, unos 15 o 20 minutos. cuando estén asados córtelos por la mitad.
12. Corte la cebolla en cubos grandes. póngala junto con los tomates asados , 2 dientes de ajo y el óregano en el procesador . Redúzcalo todo a una pasta.
13. caliente el aceite vegetal en una sartén y agregue esta mezcla. sofría a fuego lento 25 minutos. Vierta el caldo de pollo y deje cocinar otros 25 minutos.
14. Saque la cazuela del horno y destápela, retirando la pasta de harina que sellaba los bordes de la tapa con la cazuela. saque la carne y desmenúsela con las manos. debe gacerse en caliente, por lo que si se quema , use un par de tenedores . Reserve el jugo de la cocción.
15. Aproveche el jugo de cocción de la carne para añadirlo a la salsa. Puebe y sazone a gusto. deje hervir durante 10 minutos.
16. Terminación. pique el cilantro, corte 1 cebolla cabezona pequeña en láminas y 4 limones en rodajas. reserve para decorar el plato.
17. Distribuya la carne desmenuzada en tazones de barro y acábelos de rellenar con la salsa.
18. Final. Decore los tazones con las láminas de cebolla, las rodajas de limón y el cilantro picado.
Buen provecho.
POLLO EN ESTOFADO CON CIRUELA Y VERDURAS.
Comentario: Este estofado tiene com particularidad que el pollo se adoba previamente con hortalizas y especias tomando un sabor dulzón, propio de la cocina de Chiapas de donde es originaria la receta. Se cocina a fuego suave con caldo de pollo y vino blanco y se completa finalmente con verduras y ciruelas.
INGREDIENTES: (4 porciones).
1/2 cebolla cabezona.
3 dientes de ajo.
sal al gusto.
1 pollo.
1 zanahoria grande o 2 pequeñas.
1 calabacín mediano.
4 papas medianas.
1 litro de agua para hervir.
2 cucharadas de sal.
3 cucharadas de aceite vegetal.
3 cucharadas de mantequilla.
1 hoja de laurel.
1 0 2 cucharaditas de tomillo en polvo.
1/2 litro de caldo de pollo.
350 miligramos de vino blanco.
8 ciruelas descarozadas.
1 cucharada de harina de maíz o almidón.
1 cucharadita de canela en polvo.
3 cucharadas de agua.
PREPARACION:
1. El adobo. Ralle media cebolla blanca bien fina y pique 3 dientes de ajo en un mortero hasta conseguir una pasta.
2. Mezcle en un tazón el ajo con la cebolla, una cuacharadita de canela y sal al gusto. reserve.
3. troce el pollo en cuartos y divida cada trozo en dos para obtener 8 porciones regulares.
4. Unte cada trozo de pollo con la pasta de ajo, cebolla y canela. reserve durante un par de horas para que se absorba el adobo.
5. Las verduras. Pele la zanahoria en rodajs de 1/2 centímetro, aproximadamente. troce el calabacín, sin pelarlo, en láminas de igual grosor que las zanahorias. Pele las papas , pero déjelas enteras. si son muy grandes, use sólo dos y córtelas por la mitad.
6. ponga a cocer el calabacín en una olla con un litro de agua salada hirviendo durante 5 minutos.
7. Retírelo con una espumadera y sumérjalo en agua fría para detener la cocción. Reserve hasta utilizar.
8. Ponga a cocer las zanahorias con un litro de agua salada. Deje hervir por 10 minutos y detenga su cocción sumergiéndolas en un tazón de agua fría. reserve.
9. Lleve a ebullición las papas en agua salada y déjelas hervir durante 20 minutos. Deje que se enfríen, sin sumergirlas en agua fría(aún están crudas y continuarán la cocción durate unos minutos). resérvelas.
Consejo:Cambiar el agua de cada cocción. si quiere mantener el color y sabor original de cada verdura(calabacín, zanahoria y papas), conviene descartar el agua de ebullición de cada una de ellas y sustituirla por otra limpia para una nueva verura.
10. Cuando las papas estén frías, córtelas en rodajas de 1 centímetro de grosor y resérvela.
11. El estofado. caliente aceite y la mantequilla en una olla. Frite el pollo adobado a fuego medio alto hasta que tome un color dorado, pero sin que se queme por ningún lado.
12. Agregue a la olla la hoja de laurel, y la ramita de tomillo (o 1 cucharadita de tomillo en polvo). vierta 1/2 litro de caldo de pollo y cocine todo a fuego suave durante 30 minutos.
13. incorpore a su vez 350 miligramos de vino blanco y déjelo reducir a la mitad.
14. Añada las verduras precocidas que tenía reservadas y las ciruelas. Déjelo cocer 10 minutos más.
15. Terminación. Disuelva harina de maíz o almidón en tres cucharadas de agua. Viértalas al estofado y revuelva con cuidado para que el estofado espece de forma homogénea. Deje cocinar durante dos minutos antes de apagar el fuego.
16. Final. Retrire del fuego y sirva en una refractaria para que cada comensal tome la cantidad que le apetezca.
Buen provecho.
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Desde Montenegro Quindío eje cafetero de Colombia, el paisa Chucho Musgo mayordomo y administrador virtual de las haciendas y fincas
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