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COMIDAS MEXICANAS "Mejicanas".
La cocina mexicana consiste en una sabia combinación de las tradiciones culinarias de las culturas prohispánicas
y de los productos y técnicas de cocina importados por los colonos europeos, sobretodo españoles, que ocuparon el territorio.
GUACAMOLE
El guacamole no necesita presentación porque ha traspasado todas las fronteras de México.
Precisamente por su extensión se pueden encontrar muchas versiones. La receta tradicional de esta salsa solamente contenía
tres ingredientes principales:
Ajo, ají y aguacate. La receta que a continuación presentamos contrasta el sabor picante con el toque dulce del tomate.
Ingredientes “Para cuatro porciones”.
½ ají o jalapeño. “De color naranja o rojizo.
1 Diente de ajo.
2 cucharadas de agua.
1 tomate maduro.
½ cebolla cabezona.
2 aguacates grandes.
1 limón.
Aceite de oliva al gusto.
Sal al gusto.
1 cucharadita de cilantro picado finamente.
Tortillas de maíz “arepas en Antioquia y Colombia”. Opcional.
Preparación.
1. Retire las semillas del ají. Macháquelo en el mortero junto con el diente de ajo pelado. Añadaun chorrito de agua “unas dos
cucharadas” y deje reposar durante diez minutos. Reserve.
2. Pele el tomate maduro, sáquele las semillas y córtelo en pedazos muy pequeños. Reserve.
Pele media cebolla y pique la mitad muy finamente. Resérvela hasta utilizar.>
3. Pele los aguacates. Machaque la pulpa con la ayuda de un tenedor o un prensapurés. Reserve.
4. Vierta la mezcla de ajos y ají machacados a través de un colador muy fino o un lienzo de cocina. Reserve el líquido en
un tazón.
5. Mezcle con una cuchara el triturado de aguacates con la cebolla y los pedazos de tomate. Exprima el limón y añada
el jugo. Añada también un poco de aceite de oliva y el líquido que ha reservado del ají y el ajo machacados.
6. Pruebe y sazone con sal a gusto. Añada el cilantro finamente picado al tazón del guacamole y revuelva bien.
Servir. Para servirlo colóquelo en un cuenco de barro y acompañado con triángulos de tortillas de maiz fritos “arepitas delgadas, más
conocidas como telas entre los Paisas”.
QUESADILLAS.
"Con relleno de queso o revuelto de chorizo".
Las básicas tortillas mejicanas se preparan con harina de maiz excepto en el norte de Méjico, donde se emplea la de trigo
(tal como se va a preparar la siguiente receta). Son unas bases neutras parecidas al pan que, con queso fundido y con revuelto de
chorizo - y se fritan, reciben el nombre específico de quesadillas.
INGREDIENTES: "Para 20 quesadillas.
480 gramos aproximadamente de harina de trigo.
Una cucharadita de sal.
3 cucharadas de mantequilla.
125 ml aproximadamente de agua.
RELLENO DE QUESO.
10 pedazos de queso para fundir de unos 2 centímetros de grueso.
REVUELTO CON CHORIZO.
2 ó; 3 cucharadas de aceite.
150 gramos de chorizo.
1/2 cebolla cabezona.
5 huevos.
1 pizca de sal.
Preparación con relleno de queso:
1. Ponga la harina de trigo sin refinar en un tazón suficientemente grande. Añada una cucharadita de sal y tres cucharadas de
mantequilla.
2. Amace con las manos y, a medida que tome cuerpo, vaya vertiendo el agua muy despacio. El resultado debe ser una bola de
masa elástica y brillante. Si observa que le queda demasiado grasa, añada un poco más de harina y de agua. No la amase en exceso,
pues quedará con una consistencia de chicle a la que resulta imposible de dar forma.
3. Deje reposar esta masa durante ½ hora aproximadamente, tapada bajo un lienzo.
4. Divida la masa en 20 bolitas de un tamaño un poco mayor al de una nuez. Tome una bolita y dispóngala entre 2 hojas de papel
parafinado o celofán.
5. Con la ayuda de un rodillo, extienda la masa dándole forma de un círculo de unos 8 centímetros de diámetro. Debe quedar
muy fina de grosor, unos dos o tres milímetros. Levante el papel parafinado de encima y estire un poco la masa con las manos para
extenderla. Proceda con cuidado para no romperla.
6. Ponga encima de la plancha o de una sartén caliente y dórela, primero por una cara y luego, por la otra. Debe quedar
ligeramente dorada por ambas caras. Repita el mismo proceso con el resto de bolitas.
7. Reserve la mitad de las tortillas para el relleno del chorizo.
Ponga un pedazo de queso en las otras diez tortillas “el ancho del queso debe ser inferior, al ancho de las tortillas para que al doblarlas no
sobrepase los bordes de éstas” y dóblelas por la mitad. Reserve.
Preparación relleno de chorizo:
1. Caliente un poco de aceite en una sartén. Corte el chorizo en cubos pequeños y dórelos a fuego lento.
2. Pele y corte ½ cebolla cabezona en láminas. Añádala a la sartén y sofría unos 10 minutos o hasta que observe que la cebolla
esté blanda y ligeramente dorada.
3. En un tazón aparte, bata 5 huevos con una pizca de sal. Agregue los huevos a la sartén con el chorizo y la cebolla. Revuelva con
una cuchara “ojalá de palo”.
4. Retire la sartén de la hornilla cuando la mezcla esté cremosa y el huevo no demasiado cuajado.
5. Ponga una cucharada de relleno en cada una de las quesadillas “tortillas” que reservó. Dóblelas por la mitad y presiónelas
un poco para que el relleno quede bien repartido.
6. Disponga las quesadillas, tanto las de queso como las de chorizo, sobre una plancha o sartén previamente calentados y
tuéstelas ligeramente por ambas caras.
Sírvals calientes. Se consumen solas o acompañadas con una bebida dulce o refrescante.
FRIJOLES BORRACHOS
Los frÍjoles se convierten en un elemento básico de la cocina mexicana. La siguiente receta se cocinan en forma de estofado, con un
caldo de cocciónn a base de cerveza, que define el sabor y el aroma final del plato. La inclusión de los jalapeños en la salsa aporta el
contrapunto picante a una legumbre sin demasiado sabor.
Comentarios:
Existen muchas clases de frijoles de distintos tamaños, colores y sabores, pero en esta receta se eligen los rojos por su textura y su
sabor suave.
Se puede utulizar cualquier cerveza, pero tenga en cuenta que durante la cocción los sabores se concentran y acent+uann, por lo que si
elige una cerveza muy amarga, ésta puede estropearle el sabor final del guiso. El chile jalapeño, uno de los más populares en Méjico, es
muy picante y su versión seca y ahumada se conoce como Chipotle.
Volumen del agua:
Si utiliza una olla a presión, tendrá suficiente con sólo cubrir de agua hasta el nivel que alcancen los frijoles. En cambio, si emplea una
olla tradicional
ya se de barro o cualquir otro material, deberá cocer los frijoles en un volumen de agua tres veces superior al nivel de las legumbres.
Ingredientes: 8 porciones)
750 gramos de frijoles rojos.
3 litros de agua para cocer los frijoles y extra para remojarlos.
1 cebolla cabezona.
6 dientes de ajo.
1 cucharada de mantequilla.
Para el sofrito:
1 cebolla cabezona.
3 tomates grandes y maduros.
4 o 5 ají o jalapeños.
3 cucharadas de mantequilla.
2 cucharaditas de cilantro.
1/2 litro de de cerveza.
sal al gusto.
Los frijoles.
Modo de prepararlos: (los frijoles)
1. Lave los frijoles rojos y déjelos en remojo en un tazón, cubiertos durante toda una noche.
2. Al otro díaa, escúrralos con un colador, desechando el agua de remojo. Introduzca dentro de una olla a presión común.
3. Añada el agua para la cocción, según la olla que empleee. Pele la cebolla y pártala en cuatro trozos grandes. Agréguele a los fijoles,
junto con los 6 dientes de ajos y la cucharada de mantequilla.
4. Si utiliza una olla a presiónn, cocine los fríjoless entre 45 y 60 minutos . Si emplea una olla común deje cocer los frijoles
de 1 hora y 50 mintos y dos horas, manteniéndolos tapados. So observa que quedan secos, añada un poco máss de agua ya caliente.
5. Cuando note que los frijoles estén tiernos, retire la olla del fuego.
6. Cuélelos, desechando el agua de cocción y resérvelos hasta su utilización.
7. Sofrito. Pele una cebolla grande y píquela muy finamente. resérvela hasta utilizar.
8. Coja los tomates y para poderlos pelar más facilmente, ponga unos segundos los tres tomates en una olla conagua hirviendo.
9. Quíteles la piel , despepítelos "semillas" con la ayuda de una cucharita y píquelos muy finamente. Resérvelos.
10. Ase los jalapeños o ajíes sobre el fogón hasta que la piel esté un poco negra (2 o 3 minutos). Déjeloss unos minutos envueltos en un
papel limpión para que suden y sea más fácill pelarlos.
11. Pele los ajíes y despepítelos con una cucharita, Píquelos muy finamente. resérvelos.
12. En una olla aparte, caliente las tres cucharadas de mantequilla y agregue la cebolla picada.
13. Sofríaa unos minutos a fuego lento hasta que la cebolla quede blanda y ligeramente dorada.
14. Añada los tomate (jijomates), ajíes y dos cucharaditas de cilantro picado y mezcle con una cuchara de madera.
15. Terminación. Para evitar que se pegue, añada inmediatamente los frijoles escurridos y vierta 1/2 litro de cerveza. Sazone con sal
al gusto.
16. deje cocer unos 45 minutos a fuego lento hasta que la preparación esté espesa. Si se queda sin líquido de cocción,
vierta un poco máss de cerveza o, si se quiere suavizar el sabor, un poco de caldo de pollo o, simplemente, agua caliente.
17. Final. Pruebe de sal y rectifique si es necesario. Deje cocer un par de minutos más.
Disponga los frijoles en una refractaria con el sofrito por encima y sírvalos bien calientes.
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